这节课将向您展示 gelato 的真实内在，告诉您为什么水很重要，空气的作用是什么，以及在 gelato 中稳定剂和乳化剂的复杂物理原理等等。
模块四 Gelato 的高级科学
Gelato 的物理结构和表现特征
• Gelato 由什么构成
• 食物体系
• 复合相体系
• 相间的相互作用
水的特性
• 水的冷冻
• 糖溶液
• 冰冻曲线和冰点
• 在gelato 中的应用
气体
• 空气质量
• 空气在gelato里的作用
• 气泡形成过程
• 膨胀率
• 泡沫的稳定性
油脂的简介
• 定义和特性
• 不同油脂在 gelato 中的影响
粘度
• 定义和实验
• 溶液的粘度
• gelato 的粘度及其影响
• 改变粘度的成分
• 粘度在配置 gelato 配方中的应用
水果的简介
• 水果中的糖
• 纤维和其他碳水化合物
• 酶和水果的处理方法
• 香味
问题排查
• Gelato 的常见问题和解决办法
习题(10分钟)