该大师班完整讲述了应用于 gelato 的稳定剂, 以及用于美式冰淇淋、雪葩、软冰淇淋等冰冻甜点的稳定剂.
在这里, 你将了解到关于 gelato 稳定剂的所有秘密, 它们的构成, 以及如何配置自己的稳定剂. 从这个课程, 你将会获得:
- 14 个关于稳定剂的章节;
- 10 个小时的视频;
- 450 页的学习资料;
- 3 份数据表, 115 种增稠剂, 乳化剂, 和商业稳定剂的技术详情;
- 50+ 个稳定剂配方, 可应用于 gelato, 美式冰淇淋, 雪葩等产品;
- 对 gelato 等产品的商业稳定剂进行逆向工程解析;
- 对商业稳定剂的信息表进行解析;
- 讲解如何配置自己的 gelato/美式冰淇淋稳定剂和基底粉;
- Q&A 环节: 该课程的学生可在课后将问题通过邮件发送给我们, 未来我们将会制作新的视频来解答这些问题, 并将这些视频分享给你们.
MASTERCLASS #2 稳定剂
稳定剂简介
- 简介
- 食品体系和稳定性
- 食品稳定剂的种类
- Gelato 和工厂生产的冰淇淋使用的稳定剂种类
Gelato 的稳定剂
- 哪些稳定剂会应用在 gelato 中?
- Neutro, Nucleo, 基底粉, 商业稳定剂
- 增稠剂和乳化剂
- 增稠剂在 gelato 和食用特征中的宏观作用
- 增稠剂在 gelato 中的微观作用
- 在 gelato 的应用中, 增稠剂的一些缺陷
- 在 gelato 的处理过程中, 增稠剂的作用
- 在 gelato 和冰淇淋中, 最常用到的增稠剂
- 乳化剂在 gelato 和食用特征中的宏观作用
- 乳化剂在 gelato 中的微观作用
- 在 gelato 的应用中, 乳化剂的一些缺陷
- 在 gelato 的处理过程中, 乳化剂的作用
- 在没有脂肪成分的水果雪葩中, 乳化剂的作用
- 在 gelato 和冰淇淋中, 最常用到的乳化剂
Gelato 和冰淇淋里的增稠剂: 特征和交互作用
- 与水的交互作用
- 胶凝作用
- 与其他增稠剂的交互作用(协同作用)
- 与蛋白质的交互作用
- 与盐的交互作用
- 粘度和触变性
- 在 gelato 和冰淇淋的应用中, 亲水胶体的流变学特征
- 亲水胶体的商业特征
Gelato 和冰淇淋里的增稠剂: 单一增稠剂的深度讲解
- 刺槐豆胶
- 瓜尔胶
- 塔拉胶
- 海藻酸盐
- 海藻酸钠
- 海藻酸丙二醇酯 (PGA)
- 纤维素胶 (MCC, MC, HPC, HPMC, CMC)
- 阿拉伯胶
- 卡拉胶 (iota, lambda, kappa)
- 黄原胶
- 果胶
- 明胶
- 琼胶
- 蒟蒻
- 结兰胶
- 淀粉 (木薯粉, 玉米粉, 葛粉, 竹芋粉) 和变性淀粉
- 纤维 (柑橘纤维, 籽…)
- 冰结构蛋白
- 纳米晶
Gelato 和冰淇淋里的乳化剂: 特征和交互作用
- 什么是乳化剂
- 乳化剂的结构
- HLB
- 在 gelato 中的作用
- 乳化剂在冷加工和不含乳制品的产品中的应用
Gelato 和冰淇淋里的乳化剂: 单一乳化剂的深度讲解
- 单双甘油酯
- 单双甘油醋酸酯
- 卵磷脂
- 蔗糖酯
- 丙二醇酯
- 聚甘油酯
- 山梨糖醇酯和聚山梨酯
- 来自乳蛋白的䏡蛋白胨
- 磷脂
商业稳定剂和工厂生产的 gelato/冰淇淋产品
- 一些常见的商业稳定剂的成分
- 一些 gelato 或雪葩品牌使用什么稳定剂?
- 一些美式冰淇淋品牌使用什么稳定剂?
- 一些冰棍品牌使用什么稳定剂?
- 一些软冰淇淋粉使用什么稳定剂?
稳定剂测试
- 如何测试一款稳定剂?
- 定量分析方法和定性分析方法
- 刺槐豆胶、瓜尔胶、和塔拉胶在牛奶 gelato 中的测试
- 单双甘油酯和蔗糖酯在牛奶 gelato 中的测试
- 三种商业稳定剂在牛奶 gelato 中的测试, 以及与单一增稠剂的对比分析
- 不含稳定剂的美式冰淇淋 VS 含有瓜尔胶的美式冰淇淋
- 含有增稠剂和含有乳化剂的水果雪葩
- 含有增稠剂的冰棍 VS 不含有增稠剂的冰棍
- 实验结果与分析: 处理方法和粘度、膨胀率、口感、融化速度、香味、食用期
配置稳定剂
- 需要考虑的常规问题
- 一般要求
- 目标用途
- 成分的选择
- 配置配方和测试
配置 gelato 稳定剂 (并对 gelato 的商业稳定剂进行逆向工程分析)
配置美式冰淇淋稳定剂 (并对美式冰淇淋的商业稳定剂进行逆向工程分析)
配置水果雪葩稳定剂 (并对雪葩的商业稳定剂进行逆向工程分析)
配置软冰淇淋稳定剂 (并对软冰淇淋的商业稳定剂进行逆向工程分析)
配置其他类型的产品的稳定剂
- 多功能稳定剂
- 挤压式冰淇淋
- 墨西哥式冰棒 (Paletas Mexicanas / Picoles)
- Cornetto 式冰淇淋甜筒
- 模制雪条
- 冰棒
- 含酒精的 gelato
- 素食 gelato
- Dondurma / 中东式冰淇淋
- 其他原料 (葛根、亚麻纤维、变性淀粉、环糊精、酶…)
再次选取特定稳定剂进行测试
应该配置自己的稳定剂吗?
- 什么样的 gelato / 冰淇淋稳定剂最适合你自己?
- 何时应该自己配置 gelato / 冰淇淋稳定剂?
- 如何选择一款商业稳定剂?
- 如何为自己的稳定剂挑选原料?
- 如何配置自己的稳定剂 (混合和设备工具)?
- 关于乳化剂的剂量
- 关于增稠剂的剂量
从 gelato 的 neutro, 商业稳定剂, 到完整的基底粉
- Gelato 基底粉里有什么成分?
- 何时以及如何配置自己的 gelato 基底粉?
- Gelato 基底粉 50
- Gelato 基底粉 100
- 水果雪葩基底粉 50
- 水果雪葩基底粉 100
结束语
问答环节 (收集学生的问题后将适时更新)
课程预告片
订阅详情
稳定剂课程价格 (完税价格)
- 3300 元 (视频含中文字幕)
- 366 欧元 (视频无中文字幕)
订阅请联系微信客服 Musolesi_gelato, 或发邮件到 china@gelato.expert.